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[吃在杭州湾] 鲜味、味精与鸡精,8条很多人误解的冷知识

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发表于 2020-7-20 14:38:21|字数:2,084 | 显示全部楼层 |阅读模式
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科学上确认的“味道”只有5种——酸甜苦咸鲜。其中鲜味是很有意思的一种。世界各地的烹饪中,人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤,但并不清楚这种“好喝”到底是怎么回事。

这就是“鲜味”。

鲜味、味精与鸡精,8条很多人误解的冷知识6220 作者:二次售卖改 帖子ID:127066 杭州湾 第1页

图片来源:meishichina

以下是关于鲜味的几条“冷知识”。

“鲜味物质”是从海带中发现的

人们知道有些汤好喝,但直到1907年,才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。

日本有种名为“Dashi”的汤,是用鱼干和海带干煮出来的。他认为,鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩,逐级分离其中的成分。1908年,他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。

鲜味、味精与鸡精,8条很多人误解的冷知识3997 作者:二次售卖改 帖子ID:127066 杭州湾 第1页

Dashi | 图片来源:Los Angeles Times

他把这种味道命名为Umami,中文里的对应词是“鲜”。而这些晶体是谷氨酸盐,俗称“味精”。

蛋白质中含有大量“未释放”的味精

最早的谷氨酸钠是从海带中分离的,但其实它是组成蛋白质的基本氨基酸之一,在各种蛋白质中都大量存在。不过,蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”形式被“禁锢”在蛋白质大分子中,需要被水解释放出来,才能成为谷氨酸盐而产生鲜味——把高蛋白食材进行发酵或者炖煮,就是这样的过程。

现代的味精并不是“人工合成”的

现在,味精是一种廉价易得的“食品添加剂”,被许多人赋予了“化学工业”“不天然”的形象。

鲜味、味精与鸡精,8条很多人误解的冷知识3685 作者:二次售卖改 帖子ID:127066 杭州湾 第1页

图片来源:xinhua.net

其实,现代化的味精生产是微生物发酵产生的。其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别。换句话说,如果你认为老陈醋、陈酿白酒是天然的,那么味精也就是天然的;如果味精是“人工合成”的,那么老陈醋和陈酿白酒也该是“人工合成”的。

科学界确认的“鲜味”

只有三十多年的历史

科学上定义的“味道”,是指某些物质被人的舌头识别从而感知到的特定味觉体验。

按照这个定义,在鲜味之前只有酸甜苦咸满足。

而鲜味被公认满足这个定义,是在1985年。也就是说,直到1985年,科学家们才认可鲜味作为人类的“第5种味道”。

当然,鲜味什么时候获得“味道”的身份,并不影响我们去享受它。就像脂肪味,至今都不满足味道的定义,但丝毫不影响咖啡和奶茶依靠它们来获得良好的口感。

谷氨酸盐并不是唯一的鲜味物质

就像有很多物质能够产生甜味、很多物质能够产生苦味一样,也有很多物质能够产生“鲜味”。

在食品中,谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在,比如谷氨酸钠、谷氨酸钾。除了谷氨酸盐,丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能产生鲜味。比如新鲜的竹笋中,就经常有很多天冬氨酸。

鲜味、味精与鸡精,8条很多人误解的冷知识3746 作者:二次售卖改 帖子ID:127066 杭州湾 第1页

图片来源:vegnet.com

核苷酸也能产生鲜味——肌苷酸盐和鸟苷酸盐是最常用的两种。它们经常被称为“呈味核苷酸”——在许多食品配料表中,大家看到的“肌苷酸二钠”“鸟苷酸二钠”“呈味核苷酸二钠”“I+G”等等,都是它们的马甲。

鲜味物质存在协同效应

呈味核苷酸本身的鲜味比较弱,需要很大的量才能产生能够被感知的鲜味。它们的厉害之处是——放大谷氨酸盐的鲜味。

核苷酸盐和谷氨酸盐混合,鲜味大大超过二者的鲜味之和,这种现象被称为“协同效应”。

这种效应在世界各地的烹饪中已经有了许多“经验操作”,比如:奶酪中含有大量谷氨酸盐,而蘑菇中有许多鸟苷酸,西餐中的“奶酪蘑菇汤”也就鲜得腻人;土豆中含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸所以自带鲜味,而炖肉除了释放一定氨基酸还会释放肌苷酸,土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇,都因为这种“协同效应”而格外鲜美。

鸡精与鸡和味精的关系

鸡精跟鸡没有什么关系。

它的根本,就是利用鲜味的协同效应。

它的核心成分是谷氨酸钠和呈味核苷酸,另外会加一些盐、糖、淀粉等配料,使得鲜味更浓郁而且丰富,比单纯的味精更加接近食材熬煮出的高汤鲜味。

或者说,获得相同的鲜味,鸡精中的谷氨酸钠量会远远少于味精。

鲜味和咸味能够互相放大

鲜味能放大咸味,本身也会被咸味放大。

咸味来源于钠,味精和鸡精中也含有钠,所以经常有“专家”告诉大家味精中含有“隐形钠”要少吃。

这其实是一知半解,逻辑不清。

盐中的钠和味精中的钠,都会产生咸味。在钠的总量相同的前提下,如果一份食物中的钠完全来自于盐,而另一份食物中钠一部分来自于味精或鸡精,那么后者吃起来会比前者要咸。换句话说,如果我们烹饪的时候是把菜做到相同的咸度,那么“味精+盐”的组合会比“不用味精”的做法需要的盐要少得多——即便是加上味精中的钠,我们摄入的钠还是比只用盐要更少。

所以,烹饪中正常使用味精或者鸡精,不仅不会增加钠的摄入,反而有利于减少钠的摄入。

题图来源:Pixabay

文章来源:本文经授权转载自作者本人公众号“松鼠云无心”,转载请联系原账号

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鲜味、味精与鸡精,8条很多人误解的冷知识2534 作者:二次售卖改 帖子ID:127066 杭州湾 第1页
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