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[吃在杭州湾] 传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法

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传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法

传统面食“大碱开花馒头”,其实就是用老面作为发酵菌种来发酵面粉,然后再兑碱中和乳酸的时候,加大食用碱的用量,使馒头在蒸制过程中,颜色发黄,馒头顶部被气体撑开,出现均匀的裂口,看起来如同花纹一样。这样的大碱开花馒头,在食用时带有浓浓的碱味,味道非常独特,与普通馒头的口感差别很大,虽然颜色微黄并且外形与白馒头有很大区别,但好多朋友都喜欢吃这样碱大的馒头,不过想要做大碱开花馒头,还是需要掌握一定要点的。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法5793 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页



在小时候,家里三天两头的就蒸馒头吃,那时蒸馒头都是用老面做菌种发酵面粉,所以需要用碱来做中和,这样才能去除面团的酸味,有的时候碱放多了,就会出现馒头颜色发黄,而且表面裂开的现象,一遇到这样的情形,家长就会说:馒头碱大了,蒸失败了!其实,每次看到这个情况,我都很开心,因为我很喜欢吃碱大的开花馒头,特别喜欢那种碱的味道,吃起来很舒服。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法1545 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页



我们做馒头最传统的方法,就是用老面做菌种发酵面粉,然后加食用碱中和酸度,而“大碱开花馒头”,也是一个很传统的面食,在很多地区都有制作,也很受大家欢迎,尤其是喜欢吃碱性面食的人,对大碱开花馒头更加钟爱。但现在蒸馒头时,我们都会用酵母做发酵菌种,所以蒸出的馒头又白又软的,也很少能见到大碱开花馒头了。在想吃开花馒头时,我就会特意留一点老面,在下次蒸馒头的时候,用老面发酵面粉,再特意多放点碱,这样蒸出的馒头表面开花,颜色略黄,味道太棒了。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法8520 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页


做大碱开花馒头,与制作普通馒头的方法略有不同,我们必须要注意以下四个制作要点。

①必须用老面发酵面粉

做大碱开花馒头,必须要用老面做菌种发面,这样才能使发酵面团里出现乳酸菌,然后在加入食用碱中和,蒸出的馒头才能出现大碱开花的效果。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法6100 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页



②面碱使用比例

在我们用老肥发面时,正常兑碱比例为:500克面粉加3克食用碱。要是做大碱开花馒头,兑碱比例就要增加,每500克面粉,要加入6克食用碱。只有加大食用碱的用量,才能使馒头出现大碱开花的效果。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法5435 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页



③在揉制发酵面团时,加入适量干面粉

在面团发酵好加入食用碱以后,我们在揉制面团的时候,需要加入适量的干面粉,把这些干面粉揉制进面团里,这样可以使发酵面团里面的水分减少,蒸制时就会出现开花现象。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法3154 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页



④大火蒸制

做大碱开花馒头,必须要用大火蒸制馒头坯,这样馒头坯在持续高温下,面团内部的气体膨胀迅速,才会撑开馒头表皮,出现开花效果。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法7279 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页


下面我就为大家分享,“大碱开花馒头”的详细做法

【大碱开花馒头】

所用食材:面粉1750克,老面350克,35度左右温水1050克,食用碱20克

——制作方法——

第一步:发酵面粉

①把350老面放在盆中,一次性加入1050克温水,用手把老面捏碎,使其与温水融化在一起,形成面汤状,这样有利于面粉的发酵,让面粉与老面混合的更加均匀,发酵效果也会更好。

传统面食“大碱开花馒头”,不但味道与众不同,还有它独特的做法2945 作者:小牛揍小猪偃 帖子ID:111175 杭州湾,面条有碱还是无碱好,纯碱开花馒头窍门,面碱开花馒头的做法,纯碱开花大馒头的做法 第1页



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②将1750克面粉放在和制均匀的老面水中,先将面粉搅拌成面絮状,这样可以使老面与面粉初步融合,然后再将这些面絮揉制成面团。

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③面团揉制时间最好要长一些,只有把面团揉制均匀,面团的发酵效果才会更好,而且蒸出的馒头表面也会更光滑,面团发酵时间也会相应缩短,所以揉制发酵面团的过程很重要。

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④面团揉制完成后,要做到三光,也就是,面光,手光,盆光。只有达到这个效果,也就证明发酵面团揉制的比较到位。然后把装有发酵面团的盆口用保鲜膜封好,放在室温在二十多度左右的房间中进行发酵,面团发酵时间最好保持八个小时以上,最多不要超过二十四个小时,面团发酵效果才能完好。

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小贴士:发酵面粉时需要注意以下几点。

面粉与老面的使用比例为:在春秋季节面粉与老面的比例为:10:2,夏季面粉与老面的比例为10:1或者10:1.5,冬季面粉与老面的比例为:10:2或者10:3。

在和制发酵面团时,必须要用30至35度之间的温水来和制面粉,只有水温适宜,面粉的发酵效果才会更好。面粉与温水的使用比例为:10:0.6,也就是每500克面粉,要加入300克温水比较适合。

面团的发酵温度最好要在零上二十度以上,温度越高,面团的发酵时间越短,发酵效果也会更好,用老面发酵面粉,最少要发酵八个小时以上,但不要超过二十四个小时,如果发酵时间过久,面团就会失去弹性,而且口感也会相应减低。

第二步:发酵面团兑碱与揉制排气和二次醒发

①面团发酵好以后,它的形状会增大到没发酵之前的1.5倍左右,而且会散发出浓烈的酸味,面团内部出现蜂窝状,手感发粘沾手,这就是面团发酵好的主要几个特征。

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②把20克食用碱放在发酵好的面团中,(现在的食用碱都是粉末状,无需用水融化,直接添加到发酵面团中即可),用手把食用碱与面团先揉制均匀,然后在案板上撒些干面粉,把发酵面团放在案板上,先揉制一遍,随后加入适量的干面粉进行揉制排气,这个过程需要六七分钟左右,只有把面团揉制的均匀,才不会出现馒头在蒸熟之后表面出现斑点的现象,所以面团在揉制排气的时候,一定要揉制到位。

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③面团揉制完成后,放在案板上进行二次醒发,这样做的原因就是让面团内部的组织重新排列,并把揉制过程中带入到面团内部的空气散发出来,使发酵面团更加有弹性,还能进行二次发酵,有利于面团在蒸制时膨胀起发效果增强,吃起来的口感也会更好。发酵面团的二次醒发时间最少要十五分钟以上,最好醒发半个小时左右,醒发效果会更好。

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④发酵面团二次醒发完成之后,我们把醒发好的面团再重新揉制一遍,在揉制的过程中再加入少许的干面粉,这样发酵面团的手感更好,使用效果更强,馒头在蒸制时开花的几率更大。

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⑤将揉制好的发酵面团分为两份,再分别搓成长条面剂,把搓好的面剂揪成大小均匀的馒头剂,用手把这些馒头剂揉制成圆形馒头状即可。

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小贴士:发酵面团兑碱与揉制排气及二次醒发时要注意以下几点。

在兑碱时,由于我们是按照面粉与食用碱的正确比例操作的,所以省去了测试酸碱度的步骤,因为我们做的是大碱开花馒头,按照这个用碱比例来说,馒头蒸出来肯定是碱大的,但这也是我们所需要的制作效果。

在发酵面团的揉制排气过程中,需要加入适量的干面粉,按照我们发酵面团使用的面粉来看,应该加入400克左右干面粉,这样才能达到让馒头开花的效果。

发酵面团的二次醒发非常重要,只有将揉制好的发酵面团进行二次醒发,面团的制作效果才会更好,而且经过二次醒发的发酵面团,它的膨胀程度高,弹性十足,面筋性也更强。

第三步:蒸制大碱开花馒头

①我们把馒头坯做好之后,取一个蒸屉,在蒸屉表面刷点食用油,或者是放上屉布,随后把馒头坯摆放在蒸屉上,每个馒头坯之间留有三厘米左右的距离,这样可以避免馒头在成熟膨胀后互相粘连。

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②蒸锅中加入冷水,把装有馒头坯的蒸屉放在锅中,打开炉火大火将水烧开,从锅盖上汽开始计时,旺火蒸制二十五分钟。

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③馒头蒸制好之后,我们关掉炉火但不要马上打开锅盖,让蒸锅自行降温五分钟之后,再把锅盖打开,随后将馒头取出,大碱开花馒头的只制作完成了。

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小贴士:蒸制大碱开花馒头时,需要注意以下三点。

馒头坯最好冷水入锅,因为我们在家制作馒头时,馒头坯没有经过醒发箱醒发,如果用开水入锅蒸制,那么馒头坯的起发效果不好,还有可能出现死面现象,而冷水入锅蒸制,可以使馒头坯在锅中进行短暂醒发,并随着水温的上升而受热均匀,蒸屉效果相对较好。

蒸制大碱开花馒头,我们需要得到馒头表皮裂口的效果,所以一定要保持旺火蒸制,还要延长蒸制时间,普通馒头二十分钟就可蒸熟,而蒸制大碱开花馒头时,可以适当延长五分钟的蒸制时间,这样可以使馒头达到开花效果。

在馒头出锅时,先不要急需打开锅盖,最好让蒸锅冷却五分钟左右,时蒸锅中的蒸汽自行消退,然后再打开锅盖,这样就不会出现馒头遇冷回缩的现象。

大碱开花馒头,它的味道与普通馒头不同,除了带有浓浓的碱味,而且面香味也大,口感有嚼劲,再加上它独特的做法,所以带给我们不一样的感觉。

我是明泽美食,感谢大家能阅读本文,出于对美食的爱好,我可以在这里与大家分享自己的美食心得与制作方法,希望可以得到您的认可,如果喜欢我的分享,还请您添加个关注或者帮我点个赞,谢谢了!

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